Wpis

poniedziałek, 02 lipca 2012

Przepis nr 46 - domowy ser koryciński

Ser domowy daje tyle radości i napawa taką dumą, że naprawdę polecam każdemu, aby spróbował wykonać go w domu. Z powodu wyjazdu za granicę nie mam dostępu do odpowiedniego mleka a także zbyt dużej ilości wolnego czasu, ale zaraz po powrocie do domu zajmę się produkcją sera żółtego, oscypków, serka topionego, mascarpone i fety. Warto przekonać się, jak smakuje znany nam rodzaj sera wykonany bez konserwantów, z naturalnych składników, powstający w domowym zaciszu - smak ten jest zawsze różny od sera ze sklepu. To samo tyczy się mięsa, ciast czy przetworów. Jeśli chodzi o przygotowanie do wytworzenia własnego sera, odsyłam do notatki sporządzonej przy okazji tworzenia domowej mozarelli, czyli tutaj

Jeśli chodzi zaś o ser koryciński, jest to biały, twardy ser z krowiego mleka, którego smak jest dość plastyczny w zależności od dodanych przez nas dodatków i stężenia solanki, w której go moczymy. Przy gryzieniu można odczuć "skrzypienie", charakterystyczne dla twardych serów powstałych z samego mleka. Oczekiwanie na konsumpcję jest długie, ponieważ musi odciekać przez dobę, a następnie moczyć się w solance. Ja połowę przeznaczyłam do spożycia "bezpośredniego" - na chleb, lub od razu do spróbowania. Drugą częśc zalałam oliwą z przyprawami i zostawiłam do marynowania - ale sera z moich skromnych 4l nie wyszło zbyt dużo, więc są to ilości bardziej degustacyjne. W planach mam kupno dużego garnka, który pomieści spokojnie minimum 10l mleka. Ale bez obaw - z takiej ilości wyjdzie ser mniej wiecej o średnicy 30 cm i grubości 10cm. Z reszty, czyli wydzielonej serwatki, można przyrządzić domową ricottę, czyli delikatny, kremowy serek.


Domowy ser koryciński:

Składniki (z moich proporcji):

  • 4-5l mleka prosto od krowy (niepasteryzowanego, niehomogenizowanego)
  • szklanka kwaśnego mleka wytworzonego z własnego mleka/śmietany lub szklanka jogurtu naturalnego z probiotykami
  • 0,5g podpuszczki w proszku (zgodnie z zaleceniem producenta)
  • 0,5g chlorku sodu (niekoniecznie)
  • dowolne zioła/ posiekane suszone pomidory/ posiekane oliwki itp.
  • sól, woda na solankę
  • dodatkowo sprzęt: termometr kuchenny (lub domowy), gaza 1m/m, durszlak

 

  1. Mleko wlewamy do garnka i podgrzewamy. Mierzymy temp, i kiedy osiągnie ok 35stopni, zbieramy ok dwóch łyżek mleka do szklanki i rozpuszczamy w niej podpuszczkę.
  2. Kiedy mleko będzie miało temp 40st wyłączamy gaz, wlewamy podpuszczkę i kwaśne mleko. Mieszamy dość długo (30-60s) i przykrywamy pokrywką.
  3. Po 20min powinien utworzyć się nam skrzep. Tniemy go nożem na graniastosłupy/kwadraty.
  4. Durszlan wykładamy gazą i umieszczamy w zlewie.
  5. Rękoma, starając się lekko odciskać wodę z sera, przekładamy porcjami skrzep na gazę. Będzie go naprawdę sporo, ale już po ok 2h zmniejszy swoją objętość o ponad połowę. Teraz możemy dodać wybranych przypraw i "wymieszać" ze skrzepem.
  6. Kiedy przełożymy cały skrzep, durszlak ustawiamy na garnku, aby serwatka odciekała do niego i się nie marnowała.
  7. Zostawiamy na ok 2h i jeśli zaczyna już mieć zwartą konsystencję, przewracamy ser na drugą stronę.
  8. Obracamy ser co 2h, chociaż można robić to rzadziej - wiadomo, że nie będziemy wstawać co 2h w nocy, aby obrócić ser.
  9. Całe odciekanie powinno trwać ponad 20h nawet do 24, do czasu, gdy ze skrzepu powstanie nam zwarty ser, który można swobodnie pokroić nożem.
  10. W misce przygotowujemy solankę - na 1l zagotowanej wody dodajemy 1 łyżkę soli. Wodę studzimy (ale niekoniecznie całkowicie) i umieszczamy w niej ser. Jeśli nie wypływa na wierzch, należy dodać soli.
  11. Miskę nakrywamy np dużym talerzem, aby ser był w całości zanurzony w solance i odstawiamy na ok 2 dni. W międzyczasie można trochę popróbować, aby osiągnąć taki stopień zasolenia, jaki nam odpowiada. Oczywiście przed spróbowaniem kawałek sera płuczemy wodą, aby nie odebrać sztucznego wrażenia słonego smaku solanki.
  12. Cieszymy się, bo właśnie powstał nam domowy biały ser !


Zdjęcia: skrzepu jeszcze na gazie i odciśniętego sera na durszlaku

 

Smacznego!

Źródła konkretnego nie podaję, ponieważ czerpałam z kilku, głównie z dołączonej do podpuszczki instrukcji, ale także strony Olgi

Szczegóły wpisu

Tagi:
brak
Kategoria:
Autor(ka):
rickyhutton
Czas publikacji:
poniedziałek, 02 lipca 2012 10:27